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SAUVIGNON BLANC – ROMPIENDO CLICHÉS

por Javier Cortes
SAUVIGNON BLANC – ROMPIENDO CLICHÉS

En los últimos 20 años, la cepa sauvignon blanc ha alcanzado una distribución altísima en todo el mundo. Sobre todo, después de la irrupción de los vinos fuertemente aromáticos de Nueva Zelandia, país emblema de esta variedad, que es por lejos la que más produce. Gracias al clima frío y seco que impera en sus zonas vitícolas, ha desarrollado un tipo de sauvignon blanc que ha dominado el mercado y en el cual Chile muestra un estilo similar a un precio razonable. El aroma herbáceo, a veces a espárrago en añadas o zonas excesivamente frías, se mueve entre el durazno y lo que los ingleses llaman gooseberry (grosella verde), morera, pasando por maracuyá y boj. En Chile lo hemos descrito como pasto cortado, sudor de caballo, pipí de gato y, más atinado para mi gusto, ají verde, hoja de tomate, pomelo y sauco.

Las que crean el aroma de los sauvignon blancs son cuatro moléculas, pero es la llamada 4 MMP (4 Mercapto-4 Metil Pentan – 2 Ona), además de la A3MH y la 3MH las que le dan ese delicioso e intenso aroma tan característico.

Hasta aquí todo bien. Sin embargo, estas moléculas son altamente volátiles y se pierden fácil y rápidamente con el paso del tiempo y las temperaturas altas. De ahí el cliché que indica que los vinos de esta variedad se deben beber jóvenes y sin crianza en madera, ya que ella anularía estas moléculas tan aromáticas.

Pero en la variedad está el gusto, y la sauvignon blanc no nació hace 20 años sino hace siglos.  Aún no se sabe si fue en Burdeos o en el Loira, regiones donde encontramos sus exponentes más “tímidos” y austeros aromáticamente hablando. Y, como “menos es más”aquí no abunda la potencia aromática, sino la elegancia, el volumen y la frescura en la boca.

Personalmente creo que los vinos de Pouilly-Fumé y Sancerre representan lo mejor de esta variedad, con notas más frutales que herbáceas, donde destaca la mineralidad del vino con notas a pólvora, sobre todo cuando los viñedos están plantados en los suelos de silex o pedernal. Además, muchos de ellos se fermentan en estanques de madera sin perder ese carácter. En otras palabras, son menos impresionantes, pero más placenteros.

Con esto en mente, desde 2008, Morandé decidió hacer un sauvignon blanc más gastronómico y que no fuera necesario beberlo el mismo año de su producción, sino que tuviera capacidad de guarda. Aún más: que ganara en calidad con ella. Estuvimos dispuestos a sacrificar un poco de aroma por ganar volumen y boca.

Para su elaboración seleccionamos un cuartel de nuestro viñedo más antiguo en el frío sector de lo Ovalle en Casablanca. El jugo turbio de la fermentación nos entregó las borras finas para aumentar el volumen de un vino que muestra en la nariz una austeridad francesa, pero que a la vez posee la exuberancia frutal propia de los del Nuevo Mundo. Fermentado en fudres de roble francés y también una fracción en huevos de cemento, a temperaturas algo más altas que lo habitual para los estilos de impacto, el resultado fue nuestro Gran Reservaun vino que resume las bondades de esta variedad llevándolo a ligas superiores en complejidad y fineza.

Ricardo Baettig

Enólogo Viña Morandé

by Javier Cortes